19 julio 2016

La hostelería: temporada alta con condiciones de exclavitud

Temporada alta, condiciones laborales muy bajas
"Es tanto el estrés acumulado que la gente no aguanta y se va, no espera a que la despidan. Creo que no he visto pagar una sola indemnización". Lo dice Aidani Martín, jefe de cocina en un restaurante de Lanzarote desde hace cinco años, tras pasar los dos anteriores como ayudante y verlas de todos los colores.


Martín desgrana una larga lista de incumplimientos: un único día libre a la semana, sólo nueve de vacaciones y en el mes que elige la empresa, contratación con una categoría profesional inferior a la correspondiente al trabajo que realmente se hace o jornadas que habitualmente superan las diez horas.

"Nunca se mira por el empleado", resume Martín. "No hay control, no hay inspecciones y lo acabas aceptando porque es lo que hay, o te vas". En la isla de Lanzarote, un destino turístico importante para la economía española, unas 6.000 personas trabajaron en alojamientos turísticos en mayo, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE).

El total empleado en el sector de la hostelería en España a finales de 2015 –sumando sus dos patas: los servicios de alojamiento y el de comidas y bebidas– superaba el millón y medio. Las condiciones laborales, especialmente cuando llega la temporada alta, son manifiestamente mejorables.

Una trabajadora del sector en Madrid, que prefiere no identificarse porque mantiene un litigio con la empresa, expone con crudeza la realidad laboral que comparten quienes viven tras la barra de un bar o dentro de una cocina: "Los trabajadores de hostelería somos como pañuelos de usar y tirar: te contratan –en el mejor de los casos, en el peor lo cobras todo o parcialmente en negro–, te explotan durante tres meses hasta que no sientes ni las piernas, y después te despiden. En el caso de que no te hayas quejado y hayas aguantado jornadas maratonianas, te contratan otra vez la temporada siguiente. Hay que tener en cuenta que en muchos locales la plantilla no tiene un solo día de libranza durante los meses de julio y agosto".

Veinte horas seguidas

La conversión de las grandes capitales en marcas que venden una imagen de lugar de encuentro para empresas e inversores ha configurado un modelo turístico en el que la organización de congresos, eventos corporativos y salones requiere una labor de retaguardia que garantice el hospedaje y manutención de quienes asisten a ellos.

La Fira de Barcelona es uno de los mejores ejemplos. Constituida en 1932, y gobernada desde 2000 por un consorcio formado por el Ayunta­miento, la Generalitat y la Cámara de Comercio de Barcelona, esta institución ferial presume de aportar anualmente a la ciudad más de 2.600 millones de euros y de generar más de 40.000 puestos de trabajo, tanto directos como indirectos. Sin embargo, estos datos tienen un reverso poco brillante: las condiciones laborales de quienes hacen posible que la máquina funcione.

R.M.F. tiene 33 años y también prefiere preservar su identidad en el anonimato. Ha trabajado en producción de cocina para la Fira desde 2005, "cuando todo era bombo y platillo", recuerda en conversación telefónica con Diagonal. Por entonces estaba estudiando la carrera y esos trabajos puntuales le suponían unos ingresos irrechazables a cambio de un esfuerzo importante. "El modelo Fira es que te llaman para trabajar en cocina cuando hay un evento, trabajas mil horas y te pagan por horas", concreta. En su caso, llegó a trabajar veinte horas seguidas en una jornada.

Con la crisis, cambiaron las cosas. El teléfono ya no sonaba tanto. "Si de normal necesitan cinco personas, por ejemplo, para eventos grandes como el Mobile World Congress necesitarían 30 de manera continua, pero lo que hacen es mantener a un ejército de gente malviviendo, que está mendigando que le llamen, en lugar de contratar de forma estable y con buenas condiciones a un mismo grupo", explica.

La contratación en GastroFira, el departamento de catering propio de la Fira de Barcelona desde 2001, es por obra y servicio, "con un sueldo de diez euros la hora, que está bien para lo que estamos acostumbrados en hostelería", recuerda.

Sin embargo, ese salario tiene letra pequeña: incluye los prorrateos de vacaciones y finiquito. La cotización a la Seguridad Social es otra de las grandes batallas en el sector hostelero. Suele ser mucho menor que las horas reales trabajadas en las jornadas. Este trabajador lo sufrió: "Estuve cinco años trabajando casi de seguido pero cuando pedí el informe de vida laboral no tenía ni un año entero cotizado".

Camareras en pie

Desde la Federación Comarcal Sur del sindicato de trabajadores consideran que las condiciones laborales en hostelería "están marcadas por la temporalidad y la precariedad. Se trabajan muchas horas, por encima de la legalidad, gran parte de ellas sin pagar, con sobrecarga de trabajo, sueldos irrisorios y cada día más bajos, y nula disposición de tu tiempo ya que los horarios se modifican casi a diario y sin antelación, lo que imposibilita conciliar el trabajo con la vida familiar y personal, entre otras cosas". Estas situaciones, añaden, se repiten tanto en franquicias, restaurantes, hoteles, terrazas o bares.

"Incomprensiblemente las empresas del sector gozan de cierta impunidad y no tienen reparos en saltarse de forma habitual los convenios y derechos laborales más básicos, como pueden ser el del descanso o la salud", afirman desde el sindicato, que achaca el origen de estas irregularidades al "silencio cómplice de la Administración y la inacción de los sindicatos mayoritarios. Parece que no les interesa difundir que detrás de esos datos económicos de mejora del paro y del sector servicios que tan alegremente nos venden, se esconden contratos basura en condiciones lamentables, muchos de ellos contratos de tres horas".

Esta federación sindical, junto a su sección sindical en la cadena de restaurantes italianos La Tagliatella, ha impulsado la campaña Camareras en pie, dirigida a facilitar la organización de la defensa de derechos laborales de quienes trabajan en la hostelería.

"No podemos permitir que un trabajador tenga que dormir entre dos sillas en el cuarto de fumar porque no le da tiempo a ir a casa a dormir. O que una persona trabaje nueve horas seguidas sin posibilidad de descansar ni comer. Esto pasa todos los días en el sector hostelero y se permite", denuncian.

No nos echan, nos vamos

El convenio, el marco que regula las condiciones laborales del sector, es autonómico. En la Comunidad de Madrid, por ejemplo, se firmó el de Hostelería y Actividades Turística en 2007 pero desde entonces no se ha vuelto a negociar sino que se han hecho revisiones puntuales, la última en enero de 2014.

Algunas empresas disponen de convenios propios, pero esto no garantiza en la práctica unas mejores condiciones a sus plantillas. El ejemplo más representativo es Telepizza, cuyo marco de relaciones es inferior al autonómico, asegura Esteban Díaz, delegado sindical en la empresa. "Es un convenio importado de Reino Unido, que es una realidad bien distinta, e inventado en esta empresa por UGT. Por ejemplo, Telepizza no paga la nocturnidad ni las horas extraordinarias", explica.

La cosa es peor de lo que parece, según este trabajador: no sólo el convenio no contempla la compensación de esas jornadas, sino que la empresa impone una cláusula en la firma del contrato por la que el empleado renuncia a ella. Si no se firma, ahí está la calle.

Díaz lleva cinco años y medio trabajando en esta cadena de restauración y ha comprobado en carne propia cómo la temporada de verano afecta al trabajo. "No se contrata más personal en verano y te ves tú solo atendiendo el local, te comes la faena tú solo y es muchísimo trabajo. Esto provoca mucho cansancio. La empresa gana una cantidad de dinero descomunal comparada con lo que hacen en invierno".

Los oídos sordos y maniobras de la empresa hacen que el desgaste de quienes trabajan allí sea continuo. Otra vez, la misma amarga canción: "Nos quejamos de que en verano necesitamos personal pero nunca hacen caso. Cuando te quejas, lo que hacen es moverte a otras tiendas hasta que te cansan y te vas. En Telepizza hay pocos despidos, la gente se va", lamenta Díaz.

Bicis con ganas de marcha

Este verano será la cuarta temporada que Isaac Salinas dará paseos turísticos en triciclo a visitantes por las calles de Barcelona. "Es un trabajo a jornada completa, y la retribución es variable según los paseos que consigas", comenta a Diagonal. Por su experiencia en distintas empresas, sabe que en verano "se puede vivir bien de esto, en temporada baja no tanto".

Esta actividad laboral, que en Barcelona desarrollan unas 200 personas, no está regulada por ninguna normativa. Los conductores se enfrentan a las multas y al limbo legal en el que trabajan. Muchos deben pagarse las cuotas a la Seguridad Social –son falsos autónomos– y el alquiler del vehículo (rickshaw), que es propiedad de la empresa. En los últimos meses han empezado a moverse para mejorar sus condiciones.

SOMOS sindicalistas Diagonal | Imagen Gianni Crestani